O mercado de queijo fino fabricado com leite de búfala no Brasil cresce acelerado. Números da associação de criadores e órgãos oficiais informam que o percentual varia de 20% a 30% ao ano. E a tendência é continuar subindo. Nesse ritmo, bastante otimista, os proprietários do Laticínios Almeida Prado, de Bocaina (SP), um dos maiores e mais modernos do país, praticamente dobraram a produção em dez anos. Eram perto de 5.000 litros ao dia e hoje suas fêmeas deixam 8.000 litros diariamente nas ordenhadeiras, enquanto clássicos de Mozart, Strauss, Tchaikovsky e outros tranquilizam o ambiente na sala fria.
Todo o volume de leite é industrializado lá mesmo e transformado em 13 tipos de queijos. “Pedidos aumentam e estimulam a produção e o investimento. Os queijos são destinados a nichos de mercado que pagam bem, cujo porte aumentou e continua evoluindo nos últimos anos.
Esse mercado não foi prejudicado pela crise econômica”, diz Mariana de Almeida Prado, advogada que se dedica à queijaria de fino trato. Ela é filha de Maria Cecília de Almeida Prado, que fundou a casa no ano de 1980 . No início, Cecília adquiriu seis fêmeas e um macho e os levou para a Fazenda Rio Pardo, onde o laticínio está instalado.
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Segundo Mariana, a muçarela lá fabricada frequenta mesas de restaurante estrelados de São Paulo, como Fasano e Maní. Pode ser comprado na Casa Santa Luzia. “Recebemos o dobro pelos nossos produtos em relação ao queijo mais simples, porém, as exigências para a fabricação são rígidas e são necessários investimentos pesados e constantes. Nosso plantel, por exemplo, é formado somente por animais PO (puros de origem) da raça murrah, originária da Índia.”
Ela diz que não percebeu queda na comercialização nos três últimos anos de economia em crise. “O paladar do brasileiro está se sofisticando e ele sabe apreciar o queijo de búfala, uma iguaria. O preço não é obstáculo”, diz Mariana, acrescentando que o latícinio cresce 10% ao ano há duas décadas.
Hoje, o rebanho de búfalos no Brasil (corte e leite) é estimado em 1,8 milhão, e eles estão espalhados por todas as regiões, especialmente o Norte, que responde por 70% do plantel, informa a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos, sediada em São Paulo.
A espécie é de tripla aptidão (corte, leite e tração) e responsável por 100 milhões de litros de leite ao ano. Apesar do rebanho de apenas 100 mil cabeças (oitavo no ranking nacional), São Paulo lidera a produção de leite de búfala, representando cerca de 25% do total. Segundo dados da associação, em 2016, último ano computado, o valor da produção de derivados lácteos de búfala no varejo emplacou R$ 666 milhões. “Acredito que a receita atual fique perto de R$ 1 bilhão”, estima Mariana, que, a partir de 2013, passou também a exercer o cargo de executiva do programa de certificação da associação.
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A búfala produz menos leite que a vaca. Enquanto esta última consegue uma produção de até 40 litros de leite, a primeira dificilmente passa dos 15/20 litros. “A diferença está na agregação de valor”, explica Mariana. É que o leite da búfala possui maior teor de sólidos e elevados teores de vitaminas A e B e proteínas. Por esse motivo, é o mais utilizado para a fabricação de queijo fino. “Além disso, tem menos colesterol.”
Mariana lembra que o leite da bubalina é matéria-prima ideal para a produção de diversos tipos de queijos, especialmente o muçarela, originário da Itália no século XVI. “O governo italiano exerce um controle rigoroso para que nenhum laticínio acrescente leite de vaca ao tradicional mozzarela feito no país.”
Outra vantagem também é a rusticidade, o que torna o manejo do búfalo menos complexo. Ele come mais variedades de capim. “O búfalo não é tão exigente quanto o gado em relação à comida.” O plantel da fazenda de Mariana é formado por 600 cabeças, entre novilhas, bezerras, fêmeas secas e em lactação, matrizes e tourinhos. As búfalas em lactação estão produzindo uma média diária de 15 litros. É que elas são muito bem tratadas. As que vivem em pastejo rotacionado permanecem somente um dia na pastagem. Comem sempre o melhor do capim, enquanto o pasto vai sendo revigorado. São 14 os piquetes formados de capim mombaça e é feita também semeadura de aveia. Como faz semiconfinamento, o Almeida Prado oferece ainda cana-de-açúcar e suplementos.
Enquanto a maioria dos rebanhos utiliza a monta natural, o Almeida Prado aposta na técnica da inseminação artificial em tempo fixo (IATF), para dar ritmo ao trabalho de reprodução, e na fertilização in vitro (FIV), para acelerar o aumento da melhor genética.
A associação dos criadores de búfalos está empenhada em aumentar o engajamento de seu quadro de pecuaristas na conquista do chamado Selo de Pureza, cuja finalidade é certificar as marcas de queijo fabricado com 100% de leite de búfala. A proposta é diferenciar os produtos puros e valorizá-los junto ao consumidor. A entidade constatou que havia queijo ofertado misturado com leite de vaca.
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(Reportagem publicada na edição nº 396, de outubro de 2018, com o título "Queijo nobre". Diferente do que foi informado na versão impressa, o Laticínios Almeida Prado não vende seus produtos para o Eataly, de São Paulo).
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